La provenienza del latte e la trasformazione del formaggio per disciplinare includono in Emilia-Romagna la sola provincia di Piacenza. Il Provolone Valpadana DOP si produce principalmente anche in Lombardia Veneto e Trentino Alto Adige.
Le caratteristiche del Provolone Valpadana D.O.P.
Il Provolone nasce alla metà del secolo XIX dal connubio tra la cultura caseraria delle “paste filate” meridionali e la vocazione lattiero-casearia della Pianura Padana. Si tratta di un formaggio semiduro a pasta filata ottenuto dal latte vaccino intero. E’ prodotto in due diverse tipologie: dolce e piccante. E’ possibile sottoporre il formaggio ad affumicatura.
Con l’aggiunta di caglio di vitello (per il formaggio dolce) e di capretto e/o agnello (per quello piccante) il latte diventa cagliata, segue la filatura, quindi si dà forma al formaggio mediante appositi stampi. Dopo la salatura in salamoia, l’aciugatura e la legatura, i formaggi sono posti a stagionare.
E’ qui, che nel giro di qualche giorno e di alcuni mesi, anche oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze e si formano nuovi sapori: nasce il Provolone Valpadana Dop, dolce o piccante.
Il formaggio può avere forma a salame, tronco-conica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno.
Il riconoscimento
Dal 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell’appellativo “D.O.P.”, Denominazione di Origine Protetta, in accoglimento della legislazione comunitaria che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.
Il Consorzio, costituitosi nel 1975, ha sede a Cremona, proprio al centro dell’area di produzione del Provolone Valpadana.
