La storia e il contesto
Il Comune di Fiorenzuola d’Arda rappresenta quell’area geografica caratterizzata da un’agricoltura basata, specialmente nel passato, sull’allevamento degli animali. L’area della pianura della Val d’Arda era caratterizzata dall’allevamento della vacca da latte e della trasformazione di questo nei latticini di pregio che già da più di quattro secoli conosciamo: formaggi. L’industria casearia sviluppatasi ha prodotto grandi quantitativi di burro e siero di latte (scotta) quest’ultimo ideale per l’alimentazione dei suini da ingrasso.
Con la macellazione dei suini si producevano salumi e tessuti adiposi (lardo in particolare) dalla cui fusione si è da sempre prodotto lo strutto che, conservato in vescica, serviva in cucina per tutto l’anno.
La struttura delle aziende agricole medio-grandi ha determinato le caratteristiche socio-economiche dell’area: numerosa popolazione rurale “povera” con abbondante disponibilità di: salumi e formaggi bovini con varia stagionatura e grassi animali.
L’origine dei Chisulèn
La grande disponibilità di grassi animali (burro e strutto) ha stimolato il loro utilizzo in cucina sia come componente del piatto che come mezzo di cottura. Proprio questo ha spinto alla proliferazione di piatti da cuocere friggendoli in grasso fuso quali i chisolini (chisulèn).
I chisolini (chisulèn) sono una delle specialità più conosciute della provincia di Piacenza. Con questo nome sono chiamati specialmente nella zona della val d’Arda dove fanno da accompagnamento ai salumi tipici piacentini e formaggio nei ristoranti, trattorie e agriturismi.
Vengono anche preparati nelle sagre paesane dove sono distribuiti a pezzi in sacchetti di carta. Durante la settimana i chisolini vengono fatti anche dai fornai.
E’ ormai consuetudine trovare i chisolini nei menu di ristoranti tra gli antipasti e serviti con salume (spalla cotta, prosciutto cotto o crudo, pancetta, coppa) o formaggio (gorgonzola). Molte sono le varianti di forma (a grissino, a bocconcino) e qualche locale presenta anche la versione farcita.
E’ un piatto che appartiene alla cosiddetta “cucina povera”. E’ difficile risalire all’origine del chisolino. Sicuramente, però, questo prodotto è legato a Fiorenzuola in modo indissolubile in quanto fa parte di un patrimonio di cultura e tradizioni condivise dai fiorenzuolani da più generazioni.
Note
I Chisolini a Denominazione Comunale vengono preparati mantenendo il rapporto quantitativo tra gli ingredienti come suesposto. Piccole variazioni sulle quantità sono ammesse in virtù di personali e peculiari versioni, anche commerciali.
E’ ammesso l’utilizzo di acqua frizzante anziché naturale in quanto facilita la lievitazione
