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I ANVEIN (gli anolini) PIACENTINI DE.CO.

De.Co.
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Comune
Piacenza

I “Anvein”, cioè gli anolini alla piacentina, si distinguono da simili paste ripiene tipiche di altre località, soprattutto perché hanno come ingrediente fondamentale del ripieno lo stracotto alla piacentina e sono cotti in un “brodo di terza”, cioè fatto con manzo, cappone o gallina e traversino di vitello.

Non si conosce l’esatta origine di questo piatto prelibato ma sappiamo che esso è citato in pranzi e situazioni di pregio; ancora oggi risulta il piatto natalizio per eccellenza in tutto il territorio piacentino.

Curiosità: un tempo era usanza versare nel brodo un po’ di vino rosso per fare il cosidetto “surbì”.

Nel giugno del 2010 agli “anvein” è stata riconosciuta la Denominazione Comunale d’Origine; la ricetta che è stata depositata è di Carmen Artocchini.

Ricetta

TIPOLOGIA
Primo
difficoltà
alta
INGREDIENTI

E’ obbligatorio
Per la pasta:
non meno di 8 uova per chilo di farina

Per il ripieno:
600 gr di carne di manzo per lo stracotto: guanciale, costa o pernice
150 gr pane grattugiato casereccio comune
almeno 300 gr miscela di grana padano e parmigiano reggiano

Per il brodo:
brodo “in terza”: manzo, gallina o cappone e vitello (traversino)

E’ consentito:
l’aggiunta di coppa fresca di maiale da aggiungere nello stracotto
varianti nel rapporto tra i due formaggi
varianti nel numero di uova o tuorli e farina nella pasta, dove non si esclude la presenza di una parte di semola rimacinata.

PREPARAZIONE

Preparare lo stracotto, steccando la carne magra (mücc) con due spicchi d’aglio, fatela rosolare nel burro a cui aggiungerete una cipollina, un gambo di sedano e carota tritati, sale, pepe, droghe e poi il vino rosso (ed eventualmente il brodo) e fare cuocere adagio per cinque e più ore finché il liquido sarà assorbito quasi completamente.
Tritare lo stracotto con la mezzaluna; con il sugo rimasto nel tegame scottare il pane grattugiato e mescolare lo stracotto tritato fine, le uova, il grana grattugiato e la noce moscata fino ad ottenere un’impasto omogeneo.
Con la farina e le uova preparate la pasta, tirarla in una sfoglia sottile, disporre da un lato tante palline di ripieno, distanti fra loro 5-6 cm, ripiegare la pasta in modo da coprire il ripieno e tagliare con la classica forma di metallo gli anolini che, una volta pronti, avranno la forma di una piccola mezzaluna o, ripiegati convenientemente, di bicorni (cappel da pret o da múnag).
Cuocerli nel tradizionale brodo in terza e servirli in brodo cosparsi di buon grana grattugiato.