Ripieno: con il brodo bollente si scotta il pane grattugiato, si aggiungono il formaggio ( pure grattugiato) , le uova, il sale e la noce moscata. Si lavora il composto usando anche le mani affinché gli ingredienti siano ben amalgamati.
Pasta : per preparare la pasta disporre la farina a fontana e aggiungere al centro le uova. Cominciare ad impastare e, se necessario, aggiungere acqua q.b. La pasta deve essere lavorata a lungo e risultare ben elastica, meglio se lasciata riposare almeno mezz’ora coperta con uno straccio.
Tirare la sfoglia sottile e disporre su di essa , da un lato, tante palline di ripieno distanti tra loro 4-5 cm . Ripiegare la pasta in modo da coprire il ripieno e ritagliarli con l’apposita forma (un anello di metallo dentellato usualmente con manico di legno).
Cottura
Gli anolini vengono cotti freschi, appena fatti, o dopo averli lasciati ad asciugare in luogo fresco .
Gli anolini vengono cotti per circa 4/5 minuti nel brodo preparato con carne di manzo, gallina o cappone, maiale dosandone la quantità in modo da ottenere un brodo saporito ma non grasso, limpido, sapido ma di gusto delicato: il classico “brodo di terza”. Vanno aggiunte le verdure classiche: carota, sedano, cipolla. Il brodo deve bollire per almeno 2-3 ore.
Dalla pentola vengono trasferiti nella zuppiera posta al centro tavola e si servono nei piatti fondi ancora fumanti.
Note:
Per i laboratori di pasta fresca e per i ristoranti è consentito l’utilizzo di macchinari che facilitano la produzione del prodotto, fermo restando l’osservanza degli ingredienti previsti dal presente disciplinare. E’ consentito il congelamento .
La forma dell’anolino è tondeggiante a bordo liscio o seghettato. La versione storica è a bordo liscio in quanto venivano utilizzati stampi in legno di dimensione di “uno scudo d’argento del Ducato” ai tempi di Maria Luigia ma anche, in epoca più recente, un bicchierino da liquore rovesciato.
La carne utilizzata per il brodo ( lesso) viene consumata abitualmente come secondo ed è accompagnata da varie salse, cotte o crude, a base di verdure.
Era abitudine, soprattutto nel passato, aggiungere un poco di vino rosso al brodo rimasto nel piatto dopo avere gustato gli anolini. Questa prassi , così cara ai nostri anziani , prende il nome di Sürbì ( Fonte bibliografica :” Mi sum ad Fiurinsôla” – Circolo storico di Fiorenzuola – 1995 ).
Vino consigliato:
Vino rosso Gutturnio
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Ripieno: con il brodo bollente si scotta il pane grattugiato, si aggiungono il formaggio ( pure grattugiato) , le uova, il sale e la noce moscata. Si lavora il composto usando anche le mani affinché gli ingredienti siano ben amalgamati.
Pasta : per preparare la pasta disporre la farina a fontana e aggiungere al centro le uova. Cominciare ad impastare e, se necessario, aggiungere acqua q.b. La pasta deve essere lavorata a lungo e risultare ben elastica, meglio se lasciata riposare almeno mezz’ora coperta con uno straccio.
Tirare la sfoglia sottile e disporre su di essa , da un lato, tante palline di ripieno distanti tra loro 4-5 cm . Ripiegare la pasta in modo da coprire il ripieno e ritagliarli con l’apposita forma (un anello di metallo dentellato usualmente con manico di legno).
Cottura
Gli anolini vengono cotti freschi, appena fatti, o dopo averli lasciati ad asciugare in luogo fresco .
Gli anolini vengono cotti per circa 4/5 minuti nel brodo preparato con carne di manzo, gallina o cappone, maiale dosandone la quantità in modo da ottenere un brodo saporito ma non grasso, limpido, sapido ma di gusto delicato: il classico “brodo di terza”. Vanno aggiunte le verdure classiche: carota, sedano, cipolla. Il brodo deve bollire per almeno 2-3 ore.
Dalla pentola vengono trasferiti nella zuppiera posta al centro tavola e si servono nei piatti fondi ancora fumanti.
Note:
Per i laboratori di pasta fresca e per i ristoranti è consentito l’utilizzo di macchinari che facilitano la produzione del prodotto, fermo restando l’osservanza degli ingredienti previsti dal presente disciplinare. E’ consentito il congelamento .
La forma dell’anolino è tondeggiante a bordo liscio o seghettato. La versione storica è a bordo liscio in quanto venivano utilizzati stampi in legno di dimensione di “uno scudo d’argento del Ducato” ai tempi di Maria Luigia ma anche, in epoca più recente, un bicchierino da liquore rovesciato.
La carne utilizzata per il brodo ( lesso) viene consumata abitualmente come secondo ed è accompagnata da varie salse, cotte o crude, a base di verdure.
Era abitudine, soprattutto nel passato, aggiungere un poco di vino rosso al brodo rimasto nel piatto dopo avere gustato gli anolini. Questa prassi , così cara ai nostri anziani , prende il nome di Sürbì ( Fonte bibliografica :” Mi sum ad Fiurinsôla” – Circolo storico di Fiorenzuola – 1995 ).
Vino consigliato:
Vino rosso Gutturnio
