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Sito Ufficiale di Informazione Turistica della redazione locale di Piacenza

I ANVEIN (anolini) DELLA VAL D’ARDA DE.CO

De.Co.
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LA STORIA ED I FATTORI SOCIO-ECONOMICI

La cucina fiorenzuolana e della Val d’Arda, come buona parte della cucina piacentina, è molto legata, all’agricoltura del territorio e ai suoi prodotti. La caratterizzazione dell’attività agricola nelle diverse vallate ed aree dei Piacentino, seppur con piccole differenze, ha messo a disposizione materie prime in quantità ed abbondanza diverse che hanno influenzato questa cucina.

L’allevamento bovino per la produzione di latte, fulcro dell’attività agricola nella zona di Fiorenzuola, ha fatto sì che la produzione e la stagionatura del formaggio Grana sia, da almeno quattro secoli, caratteristica del territorio ed abbia influenzato la cucina che, come naturale conseguenza, deve coniugare il formaggio con altri ingredienti.

La struttura delle aziende agricole ha determinato le caratteristiche socio-economiche dell’area fiorenzuolana. Aziende agricole medio-grandi con numerosa popolazione rurale “povera” ma che aveva un accesso facilitato ai prodotti agricoli locali più abbondanti a disposizione: formaggi bovini con varia stagionatura e grassi animali.

Quindi la produzione di pasta ripiena come gli “ANOLINI” della Val d’Arda, che coniuga l’utilizzo del formaggio per il confezionamento del ripieno, anziché la carne come è in uso nel resto del piacentino, trova la sua spiegazione nel fatto che tipica di questa zona è una “cucina povera di carni” geograficamente collocata tra Piacenza città e il territorio di Parma, sede di Ducato, realtà entrambe più ricche anche dal punto di vista alimentare.

La collocazione geografica di Fiorenzuola al centro della pianura piacentina ha inoltre preservato questa zona dalle influenze culinarie lombarde, liguri e piemontesi riscontrabili nella cucina di altri Comuni rivieraschi del Po o confinanti con tali regioni.

Ricetta

TIPOLOGIA
Primo
difficoltà
facile
INGREDIENTI

(Per 4 persone)

Pasta:
500 g farina
5 uova
acqua q.b.

Ripieno:
100 g pane raffermo grattugiato
300 g formaggio (una parte di grana padano e una parte di stravecchio)
2 uova
sale
noce moscata
brodo per scottare

PREPARAZIONE

Ripieno: con il brodo bollente si scotta il pane grattugiato, si aggiungono il formaggio ( pure grattugiato) , le uova, il sale e la noce moscata. Si lavora il composto usando anche le mani affinché gli ingredienti siano ben amalgamati.

Pasta : per preparare la pasta disporre la farina a fontana e aggiungere al centro le uova. Cominciare ad impastare e, se necessario, aggiungere acqua q.b. La pasta deve essere lavorata a lungo e risultare ben elastica, meglio se lasciata riposare almeno mezz’ora coperta con uno straccio.

Tirare la sfoglia sottile e disporre su di essa , da un lato, tante palline di ripieno distanti tra loro 4-5 cm . Ripiegare la pasta in modo da coprire il ripieno e ritagliarli con l’apposita forma (un anello di metallo dentellato usualmente con manico di legno).

Cottura

Gli anolini vengono cotti freschi, appena fatti, o dopo averli lasciati ad asciugare in luogo fresco .

Gli anolini vengono cotti per circa 4/5 minuti nel brodo preparato con carne di manzo, gallina o cappone, maiale dosandone la quantità in modo da ottenere un brodo saporito ma non grasso, limpido, sapido ma di gusto delicato: il classico “brodo di terza”. Vanno aggiunte le verdure classiche: carota, sedano, cipolla. Il brodo deve bollire per almeno 2-3 ore.

Dalla pentola vengono trasferiti nella zuppiera posta al centro tavola e si servono nei piatti fondi ancora fumanti.

Note:

Per i laboratori di pasta fresca e per i ristoranti è consentito l’utilizzo di macchinari che facilitano la produzione del prodotto, fermo restando l’osservanza degli ingredienti previsti dal presente disciplinare. E’ consentito il congelamento .

La forma dell’anolino è tondeggiante a bordo liscio o seghettato. La versione storica è a bordo liscio in quanto venivano utilizzati stampi in legno di dimensione di “uno scudo d’argento del Ducato” ai tempi di Maria Luigia ma anche, in epoca più recente, un bicchierino da liquore rovesciato.

La carne utilizzata per il brodo ( lesso) viene consumata abitualmente come secondo ed è accompagnata da varie salse, cotte o crude, a base di verdure.

Era abitudine, soprattutto nel passato, aggiungere un poco di vino rosso al brodo rimasto nel piatto dopo avere gustato gli anolini. Questa prassi , così cara ai nostri anziani , prende il nome di Sürbì ( Fonte bibliografica :” Mi sum ad Fiurinsôla” – Circolo storico di Fiorenzuola – 1995 ).

Vino consigliato:

Vino rosso Gutturnio

Per informazioni


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