ILL LÜMÄGH (le lumache) DE.CO

Portate in ebollizione dell’acqua in una pentola grande con un pò di sale e il bicarbonato, aggiungete le lumache e lasciatele bollire per una ventina di minuti. Scolatele dall’acqua e con una forchettina o con l’utensile a forma di uncino, estraete il mollusco dalla con chiglia. Togliete la parte finale della spirale che lega la lumaca alla conchiglia e la piccolissima placca ossea (dentino) che si sente al tatto. Lavatele ripetutamente in acqua tiepida fino a togliere loro ogni viscosità e passatele nella farina di mais intrisa di aceto sfregandole fra loro, infine lavatele ancora con vino bianco e sale. Lasciate quindi frollare le lumache per 2 o 3 giorni in un luogo freddo.

Cottura: prima della consumazione preparate un soffritto con olio, lardo, porri affettati e cipolla tritata; aggiungete le lumache, salate e cuocete a fuoco lento per circa 1 ora. La ricetta bobbiese prevede, a questo punto, che le lumache debbano stare al freddo per una notte, nel tegame coperto. Il giorno dopo aggiungete il sedano e carote a tocchetti, il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere lentamente per diverse ore, unendo acqua calda o brodo, se occorre, e aggiustando di sale e pepe. Il giorno dopo ultimate la cottura lentamente fino a raggiungere una bella consistenza densa.