La zona di provenienza del latte e di trasformazione del formaggio comprende il Piacentino in Emilia-Romagna e alcuni territori della Lombardia, Veneto e della provincia di Trento.
Il Provolone nasce alla metà del secolo XIX dal connubio tra la cultura caseraria delle “paste filate” meridionali e la vocazione lattiero-casearia della Pianura Padana. E’ un formaggio semiduro a pasta filata ottenuto dal latte vaccino intero. E’ prodotto in due diverse tipologie: dolce e piccante. E’ possibile sottoporre il formaggio ad affumicatura.
Con l’aggiunta di caglio di vitello (per il formaggio dolce) e di capretto e/o agnello (per quello piccante) il latte diventa cagliata, segue la filatura, quindi si dà forma al formaggio mediante appositi stampi. Dopo la salatura in salamoia, l’aciugatura e la legatura, i formaggi sono posti a stagionare.
E’ qui, che nel giro di qualche giorno e di alcuni mesi, anche oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze e si formano nuovi sapori: nasce il Provolone Valpadana Dop, dolce o piccante.
Il formaggio può avere forma a salame, tronco-conica, a melone o a pera eventualmente sormontata da testolina sferica. La crosta è sottile e liscia, di colore giallo chiaro, dorato e a volte tendente al giallo bruno.
Dal 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell’appellativo “D.O.P.”, Denominazione di Origine Protetta, in accoglimento della legislazione comunitaria che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.
Il Consorzio, costituitosi nel 1975, ha sede a Cremona, proprio al centro dell’area di produzione del Provolone Valpadana.
