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I PISSAREI E FASO (gnocchetti con i fagioli) DE.CO.

De.Co.
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Comune
Piacenza

I “pissarei e faso”, piatto povero per eccellenza, è tipicamente piacentino.

La sua origine è incerta, ma molto antica: pare risalga addirittura al medioevo, quando i pellegrini, che percorrevano la via Francigena per recarsi a Roma, trovavano nelle locande e nei conventi del nostro territorio una zuppa di fagioli, fatta di gnocchetti di pane e farina in un sugo di fagioli, lardo e cotiche, forse scarti della cucina dei ricchi. Ai tempi i fagioli usati non erano i borlotti, giunti in Europa solo dopo la scoperta dell’ America, ma i cosiddetti “fagioli dell’occhio”, i soli allora conosciuti.

Nel tempo la ricetta subisce qualche variante; soprattutto viene aggiunto agli altri ingredienti il “cacio piacentino”.

Relativo ai “pissarei e faso” è senza dubbio curioso l’aneddoto raccontato da Anna Gosetti in “le ricette regionali italiane”. L’ autrice riferisce che un tempo, quando veniva presentata in famiglia la futura nuora, la suocera controllava il pollice destro della ragazza per accertarsi che ci fossero i calli, segni inequivocabili della sua capacità di cucinare i “pissarei”.

Nel giugno del 2010 agli “anvein” è stata riconosciuta la Denominazione Comunale d’Origine; la ricetta che è stata depositata è di Carmen Artocchini.

Ricetta

TIPOLOGIA
Primo
difficoltà
media
INGREDIENTI

E’ obbligatorio:
fagiolo borlotto fresco o secco (non in scatola)
1 cucchiaio di passata di pomodoro tradizionale/concentrato di pomodoro
piste’ di lardo
da 300 a 500 gr. di pane grattugiato tipo comune casereccio (non industriale)
da 200 a 350 gr. di farina

E’ consentito:
l’uso del latte, eventuale, nell’impasto in sostituzione , o in parte, dell’acqua
piccole varianti nel rapporto tra farina e pane

E’ vietato: l’uso di pancetta o di qualsiasi altro salume; e’ ammesso l’uso di cotenna a pezzetti (non nel soffritto)

PREPARAZIONE

Impastare bene la farina con l’acqua e il pane grattato (precedentemente scottato in acqua bollente o latte) fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico: da esso staccare dei pezzi da assottigliare con il palmo della mano fino a dar loro la forma di bisciette (ill biss) dello spessore di 1 cm. da questi lunghi e sottili cilindri staccare dei pezzetti che, schiacciati leggermente con il pollice destro, acquisteranno la forma cava degli gnocchetti. Lasciare ora riposare i pissarei e preparare il condimento.
In precedenza vanno messi a bagno e fatti lessare tre o quattro etti di fagioli borlotti e portati a tre quarti di cottura con acqua non salata ma condita con un cucchiaio di olio e una fetta di cipolla fresca.
Soffriggere in un tegame di cotto il burro, l’olio, una cipolla e un po’ di prezzemolo tritati, (volendo, uno spicchio d’aglio), una pestata di lardo (o un pezzetto intero da togliere poi a fine cottura). Unire i fagioli e lasciarli insaporire a fuoco lento dopo averli cosparsi con sale e pepe. Aggiungere salsa di pomodoro/concentarto di pomodoro diluito, se occorre, con acqua tiepida e continuare la cottura a fuoco lentissimo. Quando il sugo sara’ pronto, fare cuocere i pissarei in abbondante acqua bollente salata.
Quando, dopo pochi minuti, verranno a galla, scolarli con la schiumarola e versarli assieme al sugo e ai fagioli in una zuppiera; mescolare con qualche manciata di formaggio grana grattugiato e servite con l’aggiunta di prezzemolo tritato fresco.