Secondo il disciplinare del Consorzio la zona di produzione della PANCETTA PIACENTINA DOP, comprende il territorio della provincia di Piacenza fino a 900 metri slm.
I suini utilizzati per la lavorazione devono provenire solo dalle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
Cenni storici sulla Pancetta Piacentina
Gli antichi abitanti della Valle del Po piacentino conoscevano il maiale già nell’età del bronzo e ci sono numerose testimonianze della lavorazione delle sue carni in epoca medievale.
A partire dal secolo scorso, la lavorazione locale delle carni comincia ad assumere una connotazione semi industriale, anche se le aziende continuano a produrre con metodi tradizionali, tramandati di generazione in generazione.
La lavorazione
La Pancetta è ottenuta dal cosiddetto “pancettone”, il taglio grasso del suino che, a seguito della sezionatura, viene squadrato e rifilato.
Segue l’elaborazione, consistente nella salagione e nell’aggiunta di pepe e spezie.
Quindi, dopo essere state raschiate e massaggiate, le pancette vengono arrotolate, con l’eventuale aggiunta di carne di maiale magra e infine legate.
La stagionatura
La Pancetta deve essere stagionata esclusivamente all’interno del territorio piacentino, dove grazie alle vegetazioni boschive e al clima temperato, matura in modo lento e graduale e acquisisce l’inconfondibile sapore dolce e sapido ed un profumo gradevole con note speziate.
Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di colori rosso vivo e bianco rosato.
